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高野万十屋−菊池菓子店めぐり
 

高野万十屋の暖簾



祖父が闇市時代からすずめの卵などの駄菓子を自転車で行商。
昭和30年代に菊池市泗水町の店で甘酒饅頭の技術を得ていた母が、菊池に嫁いで来たことがきっかけで饅頭屋を創業。
現店主が鹿児島で修業をしたのち、菊池に戻り平成4年に店を継いだ。




きんかん万十の生地づくりの苦労



 
色鮮やかなきんかん万十
 きんかん万十にはしっとりとした上用万十生地が使われている。この上用万十生地は作り方が非常に難しく、たいていのお菓子にレシピがあるのに対し、上用万十に限っては成功する分量、というのはないという。山芋と砂糖を入れたら米粉でもみ込む。「もみ込み方の手加減ひとつで柔らかくなりすぎたり、石のように硬くなったりしてしまうため、手の感覚ひとつで作るんですよ」と2代目の英二さん。
 山芋の力だけでふんわりとさせるのがとても困難な生地の種類だ。何度も失敗を繰り返しながら自分なりのもみ込みの手加減を手で覚えていった。

 和菓子のレベルを上げたいと考えていた頃、業者さんにおいしいお菓子を紹介してもらったのが熊本市龍田にある和菓子屋「夢楽」さん。
この店の和菓子は今まで食べた和菓子とは全く味が違っており、「ぜひ作った人に会わせて欲しい」と頼みこんだ。会って話を聞いてみると、今まで自分たちが知っている素材や作り方の違いに驚きの連続。半ば修業状態で、夢楽に通うようになった。それからは餡の炊き方に始まり、製法も変えた。使用する餡はほとんど自家製餡。餡を買う方が確かに楽だが、どうしても自家製餡の方が風味や口どけが違うという。

きんかん万十の生地づくりの苦労



 自家製餡にしてからは素材にもこだわった。北海道産小豆を使い、こし餡は赤紫色に炊き上げ、つぶ餡は機械にたよらず手で練る。機械でやるとどうしても小豆がつぶれすぎて皮しか残らない。「つぶが残っているからつぶ餡なのであって、それをつぶさないようにするには丁寧に手で練るしかないんですよ。今どき手で練っている店はあまりないのではないか」と英二さん。

 あんこを自分の店で作るのは大変だが、これも時代の流れ、人にやってもらう方が楽だが、お菓子作りは楽をするといけない。この自家製あんこを食べた人は、今まで食べていたあんことの違いに驚く人が多い。本当に美味しいあんこに出会うと、和菓子のよさに気づくかもしれない、と言う。「甘さ控えめ」というのは最近のお菓子の流行だが、行き過ぎると全く美味しくないものになってしまう。昔から人が美味しいと感じる砂糖の量は決まっているそうだ。和菓子はある程度しっかり甘くし、美味しいと感じとれる分量を入れるべきだというこだわりを持っている。
 
蒸したての
栗万十


 
お茶うけにも人気


 
色んな種類の万十が並ぶ

高野万十屋・菓子職人の素顔 菓子職人の素顔


【高野 英二さん・二代目】
「販売するからには、素人に作れないものを。まずは目の前のことにベストを尽くした上で、よりいいものを突き詰めながらお菓子作りをしている」と英二さん。

長年ごひいきにしていただいてるお得意様のためにも、新しい試みをし、常に成長した自分でいるために日々研究の毎日だという。


高野万十屋 オススメのお菓子


 
きんかん万十
 
甘酒万十

菊池十五家めぐり 高野万十屋



住所:菊池市隈府1340

電話番号:0968-25-3291

FAX番号:無

WEBサイト:無

営業時間:8時〜18時30分まで

定休日:日曜日

駐車場:有(1台)

お取寄せ:無

高野万十屋の外観写真

高野万十屋の内館写真

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